Начало   Помощ Вход Регистрация  
Страници: 1 [2] 3 4   Надолу
Изпечатай
Автор Тема: полезния хляб...  (Прочетена 80488 пъти)
0 Членове и 1 Гост преглежда(т) тази тема.
черен гарван
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 743



« Отговор #20 -: 27-04-2011, 11:24:57 »

Хлебчето, приготвено вкъщи по автентична рецепта, е с неповторим аромат и вкус. Хлебче, което нашите баби безброй пъти са ни приготвяли и са поставяли на изпитание сетивата ни... Домашно изпеченият, вкусен и ароматен хляб е незаменим по няколко причини, най-важната от които е, че наистина знаем какво сме сложили в него. А другото е съвсем очевидно - просто няма по-вкусно и ароматно нещо от топло, домашно изпеченo хлебче с хрупкава, златиста коричка.

Вярно е, че все по-малко време остава на съвременната домакиня за кулинарни изяви, но пък от помощ могат да бъдат машините за хляб, в които той се приготвя бързо и лесно, без да изисква особени умения и усилия.

Да научим малко повече за хляба...

Хлябът е тестено изделие от пшенично или ръжено брашно, който се приготвя с различни форми, пълнеж и добавки. Много народи използват хляба като символ на различни обреди и ритуали, а в нашата страна без съмнение е символ на доброто гостоприемство.
Приготвянето на хляб е една от най-старите практики на съвременната човешка цивилизация. Смята се, че първите сведения за приготвянето на хляб датират от късния неолит, където хлебните изделия са били под формата на изпечена зърнена каша, приготвена от едро смляно зърно и вода.

Съхраняването на жито и брашно в големи количества своевременно се превръща в причина за създаване на първите урбанистични селища и градове. Векове по-късно, в двора на фараона в Древен Египет робите  започват да приготвят "бухнал" хляб, отначало като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие като предизвикана от ферментиращ гроздов сок или хмел. Именно заквасяването е причина за появата на различни видове тесто и съответно различни видове хлебни изделия.

По-късно хлебопроизводството се превръща в обществен занаят в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които допринасят за общото изхранване на населението. Векове наред белият хляб е "привилегия" и символ само на богатото население, докато в началото на 20-ти век черният хляб взима преднина заради добрите си хранителни показатели.

Днес (според различни статистики) България е сред страните, отличаващи се с най-висока консумация на хляб спрямо останалите европейски държави. От една страна в това няма нищо лошо, тъй като по този начин организмът си набавя полезни минерални вещества, желязо, калций, витамини В1, В2, РР и С. Но от друга страна, прекомерната консумация на неподходящ хляб може да доведе до затлъстяване.

Да си приготвим сами вкусен хляб...

От векове е останала традицията домакинята да приготвя хляба вкъщи... Е, защо да не я продължим?

Хляб от трици
Необходими продукти: 200 г пшеничени трици, 100 г ръжено брашно, 1 кофичка кисело мляко с ниска масленост, 1 ч. л. сода за хляб, 2 с. л. слънчогледово семе, 2 с. л. тиквено семе, 2 с. л. маково семе, 2 с. л. ленено семе, 1 ч. л. чубрица, 1 ч. л. сол, ½ ч. л. чесън на прах, зехтин за намазване.
Приготовление: В подходящ съд се смесват пшеничените трици, ръженото брашно и четирите вида семе. Към тази смес по желание се добавят около ½ ч. ч. фини овесени ядки. Добавят се киселото мляко с разтворената в него сода за хляб, разбърква се и се долива хладка вода, с цел да се получи тесто със средна гъстота. Тестото се поставя в намаслена тавичка и отгоре се поръсва с чубрица и чесън на прах. По желание на домакинята тестото може да се оформи на малки топки, които се овалват в маково, сусамено или ленено семе. Пече се в умерена фурна.
Диетичен хляб
Необходими продукти: 125 г кисело мляко, 370 мл вода, 870 г брашно от шпелта (вид пшеница, която се отглежда и у нас, тя е със високо съдържание на протеини и може да бъде открита в диетичните магазини), 1 и ½  с. л. растителна сметана, по ½ с. л. морска сол, смлян кориандър, анасон и копър.
Приготовление: Първо се смесват киселото мляко със 125 мл вода и 125 г брашно от шпелта (използва се миксер), като след това сместа престоява 8 часа на топло, при което гъстотата й се променя. След това се смесват останалите продукти с получената закваска и се разбиват в продължение на 10 минути с миксер. От полученото тесто се оформят малки плоски хлебчета и се оставят да втасват около 45 минути. Пекат се при температура 190 °С за 15 минути до получаване на златиста коричка.
Зеленчуков хляб
Необходими продукти: 150 г пълнозърнесто брашно, 100 г бяло брашно, 3 яйца, 1 пакетче зеленчуков бульон, 1 бакпулвер, 100 г синьо сирене, 250 г замразен грах, 50 г едро нарязани орехи, 100 мл прясно мляко, 4 с. л. зехтин.
Приготовление: Грахът се бланшира и прецежда, яйцата се разбиват прясното мляко, прибавят се сиренето, орехите и бульона. Към готовата смес се прибавя пресятото брашно с бакпулвера, разбърква се и се пече в умерена фурна. Здравословен хляб, който се приготвя изключително лесно и съчетава в себе си полезен грах, ароматно сирене и вкусни ядки.
...или с помощта на уред за хляб

Уредът, наречен домашна хлебопекарна, е със сравнително компактни размери, зависещи най-вече от количеството хляб, което може да приготви. С помощта на домашните хлебопекарни можете да месите и печете бързо и лесно не само домашен хляб, но и кифлички, козунаци, различни кексове, пици, както и други разновидности на хляба. Предимството на домашно приготвения хляб пред този от кварталния супермаркет е, че винаги сте наясно с какво съдържание е той, без да се тревожите за наличието на различни добавки.

Машината за хляб се състои от форма с незалепваща повърхност, в която се поставя тестото, и нагревателни елементи, които имитират огъня в истинска пещ. Уредът меси и пече напълно автоматично, като се нуждае от няколко часа, за да осигури бухнал и вкусен пресен хляб. Важно е само да се отбележи редът на прибавяне на съставките в уреда, а именно - първо се добавят течните продукти, а след това твърдите - брашно, сол, захар. Маята се добавя накрая. А след двадесет минути се прибавят различни добавки (ядки, сушени плодове, маслини и др.).

Няколко полезни съвета:

Маслото и олиото правят хляба по-мек и вкусен, но при използването на масло то трябва да се раздели на малки парчета, за да може да се хомогенизира с тестото. Винаги се използва топла вода, а ако има яйца в рецептата, те се разбиват и се добавят към водата. Ако в рецептата има захар, старайте се да използвате бяла или кафява захар, като избягвате рафинирана или захар на кубчета. Солта, която се използва, повлиява върху активността на маята. Тя прави тестото плътно и компактно и не позволява твърде бързото му втасване.

Ръжен хляб
Необходими продукти: 140 мл вода, 140 мл кисело мляко, 2 ч. л. сол, 2 ч. л. кафява захар или 3 ч. л. мед, 2 с. л. олио, 230 г бяло брашно, 230 г ръжено брашно и 1 суха мая.
Приготовление: Продуктите се поставят в описания ред за програма "пълнозърнест хляб", киселото мляко се разбива с водата и се поставя в уреда, а маята - в края на прибавяне на продуктите.
Ръжен хляб с кимион
Необходими продукти: 300 мл вода, 2 ч. л. лимонов сок, 20 мл слънчогледово олио, 125 г ръжено брашно, 375 г бяло брашно, около 20 г мляко на прах, ½ ч. л. кимион на зърна, 2 ч. л. сол, 20 г захар, 1 суха мая.
Приготовление: Смесват се водата и лимоновият сок в машината за хляб, като маята се добавя най-накрая в пригодено "кладенче". Добавят се двата вида брашно, след това млякото и кимиона, а солта и захарта се поставят в двата края на машината. Уредът се настройва на нормална програма за средно запечена кора.
Хляб със сирене и маслини
Необходими продукти: 240 мл вода, 3 с. л. зехтин, 1 и ½ с. л. захар, ¾ ч. л. сушена мащерка, 1 и ½ ч. л. сол, 360 г брашно, 1 суха мая; 50 г натрошено сирене, 6 с. л. едро нарязани зелени маслини, 3 с. л. сушени домати, 3 с.л  брашно.
Приготовление: Първите седем продукта се поставят в уреда за хляб и машината се наглася в режим за бял хляб. След това се добавят останалите съставки. По желание на домакинята могат да се добавят още черни маслини, чушки, чесън и чубрица.
Хляб с ядки
Необходими продукти: 1 чаша вода, 2 с. л. мед, 1 и ½ ч. л. сол, ¼ слънчогледови семки, ¼ нарязани орехи, 1 суха мая и 3 чаши бяло брашно.
Приготовление: В уреда за хляб се смесват продуктите, като маята се поставя последна.
Хляб с кашкавал и лук
Необходими продукти: 1 чаша вода, 2 с. л. сухо мляко, 2 с. л. захар, 1 ч. л. сол, 3 с. л. лук на прах, 1 и ¼ чаша настърган кашкавал, 1 суха мая, 3 и ¼ чаша брашно.
Приготовление: Продуктите се поставят в машината в реда, в който са описани, а само кашкавалът се прибавя в началото на второто втасване, за да не потъне най-отдолу.
Не се лишавайте от хляба

Вместо това по-добре се научете сами да избирате най-полезния според вас за консумация. Защото хлябът, освен че съдържа достатъчно количество витамин В, е и богат на аминокиселини, целулоза и антиоксиданти. Например белият хляб, приготвен от специален сорт пшеница, е особено богат на протеини, наситени мастни киселини и целулоза (за разлика от обикновен бял хляб, който е беден на растителни влакна и желязо). Освен това в този сорт пшеница има мукополизахариди, които влияят благотворно върху имунната система и повишават съпротивителните сили на организма.

Изключително полезен е хлябът от трици, които сами по себе си са естествен източник на хранителни влакна. Триците имат способността да повлияват благоприятно функцията на стомашно-чревния тракт, понижават нивото на холестерола и укрепват имунните сили на организма. А хляб, приготвен от трици в комбинация с ръжено брашно е със значително понижен гликемичен индекс.

През последните години в търговската мрежа започна да се предлага хляб с мюсли, като в него се добавят тиквено и ленено семе, понякога сушени сини сливи - вещества, богати на антиоксиданти и фитоестрогени, или кедрови ядки, които са особено полезни, както за сърцето и кръвоносните съдове, така и за простатата при мъжете.

Нискокалоричният хляб, обогатен с растителни влакна и витамини, е с високо съдържание на белтъчини и по-малко нишесте и е изключително полезен за всички, подложили се на редуциращ режим (той понижава и нивото на холестерола). Препоръчителен е също и неподквасеният хляб, който укрепва имунната система и е особено богат на витамини от групата В, РР, както и на минерални вещества, без да носи опасност от натрупване на излишни килограми.

Надяваме се, че рецептите ще ви допаднат. Споделете и вашите, ако сте вече опитни любители на домашния хляб.



Източник: Рецепти за хляб http://www.bb-team.org/articles/3759_retsepti-za-hlyab#ixzz1KiJxuI7r
Активен

"няма грешки, има само уроци"
черен гарван
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 743



« Отговор #21 -: 27-04-2011, 11:28:50 »

изобщо не съм сръчен... ама мога да пробвам да счукам зърно в хаванчето да видя какво ще стане  bleh и не съм от софия, а от варна... сигурно и тук има къде, ама кой ти знае  амии... знам ли
това сериозно ли е с триците.... всички викат, че са полезни... ти сега викаш, че не са  олееее, амиии....
иначе видях, че има мелнички... ама цената им нещо не ме кефи  свиркам си
Активен

"няма грешки, има само уроци"
desi82
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Жена
Публикации: 1408


Ние сме това, което ядем!


« Отговор #22 -: 27-04-2011, 18:51:30 »

Гарванчо, много си усложняваш живота. Аз си парвя жив хляб. Ето така:
http://desilifestyle.net/2011/04/%d0%ba%d0%b0%d0%ba-%d1%81%d0%b5-%d0%bf%d1%80%d0%b0%d0%b2%d0%b8-%d0%b6%d0%b8%d0%b2-%d0%b5%d1%81%d0%b5%d0%b9%d1%81%d0%ba%d0%b8-%d1%85%d0%bb%d1%8f%d0%b1/
Активен

benato
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 1467



WWW
« Отговор #23 -: 27-04-2011, 21:19:09 »

Да,това на Деси е ок,другия хляб само пречи,колкото и да ни е мил на душата.
Активен



GO GREEN
"Когато човек твърди, че не иска да говори за нещо, той обикновено иска да каже, че не е в състояние да мисли за нищо друго." -Джон Стайнбек - "На изток от Рая".
черен гарван
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 743



« Отговор #24 -: 28-04-2011, 12:17:16 »

мерси, деси... засега нищо не усложнявам... още не съм го измислил как да стане точно ....а хлябовете досега къде си правих бяха брашно - вода ...или брашно - вода - олио... колкото да ям хляб  bleh не става нито бавно, нито трудно... не е вредно, щото няма мая.... верно, че не е и полезно де, но това е друг въпрос  ухилен
благодаря за линка, може и твоята технология да пробвам да видя.... ама ме е страх, че то на балкона ще вземе пернатите да ми осерят хляба и после иди, че яж...  олееее, амиии....
или пък това да виси 18 часа във фурната, тя сметката ще иде 500лв.  помощ
Активен

"няма грешки, има само уроци"
petia_gol
Sr. Member
****
Неактивен Неактивен

Пол: Жена
Публикации: 310



« Отговор #25 -: 02-05-2011, 10:05:15 »

Гарване, преди 2 седмици пробвах да си направя хляб със закваска и стана много лесно и вкусно.  Аз направих всичко според статията, за която ще дам линк по-долу.

http://www.blizodobebeto.com/2008/05/29/surdeig/
Активен
sis
Full member
***
Неактивен Неактивен

Публикации: 173


« Отговор #26 -: 02-05-2011, 13:04:26 »

Петя, благодаря за линка, но точно какъв тип брашно използва?
Активен
черен гарван
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 743



« Отговор #27 -: 04-05-2011, 11:36:44 »

мерси за линка, сега няма да задълбавам много, че се мъча да гладувам с плодове-чаения режим... ама след като свърши ще се мъча да правя пити да видим кво ще стане  ухилен
Активен

"няма грешки, има само уроци"
petia_gol
Sr. Member
****
Неактивен Неактивен

Пол: Жена
Публикации: 310



« Отговор #28 -: 08-05-2011, 23:37:51 »

...купих пълнозърнесто брашно. Извинявай за късния отговор, но нямах нет.
Активен
черен гарван
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 743



« Отговор #29 -: 21-06-2011, 15:08:03 »

Все пак ще копирам информацията от линка на Петя, за да е всичко тук на едно място и да не се отварят много-много линкове, освен ако някой не желае изрично да го направи  bleh

Абсолютно истинският хляб
29 май 2008


Тези дни съм ужасно горда със себе си, защото си правя собствен хляб. При това не с питомна мая от магазина, а с натурална, която сама си налових и отглеждам в една кутия.

Наричат го sourdough bread или pain au levain – това е хлябът, който хората са яли, когато още не е имало магазин, в който да си купиш мая. Вкусът му е леко кисел, тъй като за разлика от обикновената мая тази съдържа не само гъбички, а и бактерии лактобацилус. От тях тестото втасва много бавно, като ферментира и развива вкуса си, освен че е и по-полезно за здравето.

За пръв път четох за него преди няколко години в една книга от кулинарния редактор на Vogue Джефри Стайнгартън. Той описваше опитите си да направи такъв хляб – беше си поръчал специално неизбелено с химикали брашно от производител, следваше супер сложни правила за завъждането на закваската и накрая май така и не му се получи достатъчно добър резултат. Още оттогава реших, че някой ден ще пробвам.

Когато се нанесохме в този апартамент, открихме останки от петкилограмов пакет брашно, което не бяхме сигурни, че още е годно за нещо, така че реших да го изразходвам в експерименти.

И най-неочаквано хлябът ми се получи супер лесно. Ето как:

В стъклен или пластмасов съд с не твърде плътен капак се слага чаша вода и чаша брашно, разбърква се с нещо неметално. Там трябва да се улови „дивата“ мая, тоест да се настанят трайно и в симбиоза два различни вида микроорганизми – гъбички и бактерии. Че това е станало, се разбира по мехурчетата, които почват да се образуват. За да им е добре на живинките вътре, на всеки 24 часа се хранят, като около половината съдържание се изхвърля и се добавя половин чаша ново брашно и половин чаша хладка вода. На третия ден моята закваска изглеждаше така:


После за два-три дни бях забравила да се грижа за нея и често казано мислех, че ще трябва да се хвърля. Но се оказа, че тези буби е много по-трудно да ги умориш, отколкото да ги поддържаш живи. За да се активизират, когато са се поумърлушили и не изглеждат достатъчно запенени, просто се хранят по описания начин на час-два. След няколко такива блиц нахранвания, закваската изглежда почти като купена мая, разтворена с брашно, вода и захар, за да шупне преди ползване.

Рецептата е проста – 1 чаша от закваската, 2 чаши брашно и половин до цяла чаша хладка вода според вида брашно, понеже някои поемат повече вода от други. Разбира се щипка сол, лъжица-две зехтин и импровизации от рода на счукано ленено семе, овесени ядки, тиквени или слънчогледови семки, накълцани маслини или каквото друго измисли човек. Навсякъде пише да се меси около 10-15 минути, аз меся 20, защото не съм особено корава женщина и имам чувството, че с по-малко не ми се получава добре. Месенето обработва глутена в брашното и прави тестото пластично, така че да може да задържа въздуха, който се отделя при метаболизма на животините в маята. Омесено е достатъчно, когато сплескано и разтеглено топче тесто става съвсем тънко, почти прозрачно, преди да се скъса. Трябва и да ви остане малко от закваската, към която просто се прибавя брашно и вода и скоро ще е готова за следващия път. Ако няма да я ползвате в близките дни, най-добре я пъхнете в хладилника, където може да я храните само веднъж седмично.

И така, омесеното тесто втасва поне 3-4 часа, може да се остави дори за през нощта, но не го правете, ако не ви се става рано, защото може да превтаса – тоест на гадинките да им се свърши храната и маята да започне да „заспива“. След като си удвои обема, се смачква и се меси малко пак, оформя се и се намества във форма или върху хартия за печене. После му трябват нови час-два да се надгне и оттам – във фурната. Все още експериментирам с изпичането, но засега съм на вариант поставяне в незагрята фурна и включване на 175 градуса, така има време да „довтаса“ хубаво преди да образува кора. След като достигне тази температура, усилвам още малко и пека общо от пъхането във фурната около 40-50 минути. Хлябът е готов, когато при почукване по долната кора се обажда на кухо.

А когато има току-що изпечен хляб, Жоро не иска нищо друго за закуска.
Активен

"няма грешки, има само уроци"
черен гарван
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 743



« Отговор #30 -: 21-06-2011, 15:11:22 »

а тук пише за стафидения квас, който бил най-добър, а не съм го пробвал.... все пак мисля, че е полезно да се знае и за него  амии... знам ли

http://www.blizodobebeto.com/2010/03/01/more_bread/
Хлебоманията ескалира
1 март 2010
Тези дни, покрай оживлението от хляба с бира в „Нож и виличка“, из виртуалната ми махала хвърчи брашно и ухае на фурна. Което ме подсети, че не съм писала за хляб почти от една година. А през това време мнооого нови неща съм изпробвала и научила. Подсети ме и че блогът стана на две години, а през цялото това време публикациите ми за хляб са все на първо място по посещения, значи трябва да разказвам още.

Отвреме на време показвам на приятели снимки на някои от хлябовете си и всички, къде от глад, къде от учтивост, ми искат рецепти. Затова ще споделя две любими тук – една за ръжен хляб и една за хляб с маслини. И двете са от Хелене Йохансон, собственичката на една известна пекарна в Стокхолм, но съм ги изпробвала по няколко пъти и знам колко са добри. А после ще ви кажа един  начин за завъждане на много добър и силен квас, защото не ми харесва да чувам истории за несполуки, които разочароват хората и ги отказват от пекарски забавления, преди още да са започнали.

Леко кисел ръжен хляб


Този хляб е вариация на известния ръжен poilâne, който пък носи името на прочутата парижка пекарна, откъдето произхожда.

Количеството в рецептата е за 3 или 4 кръгли хляба.

Продукти за стъпка 1:

150 гр. вода
50 гр. ръжен квас  (плюс евентуално 5 гр. мая, ако квасът е с несигурни качества)
200 гр. ръжено брашно

Продукти за стъпка 2:

готовото тесто от стъпка 1
600 гр. вода
375 гр. ръжен квас
15 гр. мая (може да се пропусне, ако сте сигурни в кваса)
375 гр. ръжено брашно
500 гр. фино пшеничено брашно (по възможност с добро белтъчно съдържание, поне 12%, оказва се много важно за доброто бухване на хляба)
25 гр. мед
25 гр. сол (най-добре фина морска )

Стъпка 1:
Маята се разтваря във водата, добавят се квасът и брашното. Меси се 10 минути в машина или поне двойно по-дълго на ръка. Това предварително тесто става почти течно и е малко, така че  може и да се разбърка с миксер 10 минути или с дървена лъжица малко по-дълго. Най-добре е да се остави в покрита неметална купа да пренощува в хладилника, но може и 4 часа на стайна температура.

Стъпка 2:
Тестото от стъпка 1 се смесва с останалите съставки за стъпка 2, с изключение на солта. Меси се в машина 10 минути или на ръка поне двойно по-дълго. Добавя се солта и се меси още 5 минути. Тестото трябва да е еластично и меко, в никакъв случай стегнато. Оставя се да почине 30 минути върху набрашнена повърхност.

Тестото се разделя на толкова части, колкото хлябове ще правите. Оформят се на кръгли топки и се поставят в набрашнени панерчета за втасване. Но ако и вие като мен нямате истински банетони, може да използвате широки, не много дълбоки купи, в които да постелете по една набрашнена кухненска кърпа и  в тези гнезденца да положите бъдещите хлябове. Оставят се да втасат 2 часа на стайна температура, покрити с навлажнена кърпа, или да пренощуват в хладилника. Вторият вариант го обичам повече, защото дава възможност за прясно изпечен хляб сутрин, без да е нужно да ставам посред нощ.

Фурната се загрява до 250 градуса и на дъното й се слага празна плитка тава, която ще се нагрее и после ще осигурява пара по време на печенето, за да може хлябът да се надигне по-добре.

Хлябовете се обръщат върху плоскост за печене, покрита с пекарска хартия, така че долната им част, която е набрашнена от лежане в гнезденцето си, да се озове отгоре. Върху една плоскост се събират два хляба, а ако правите повече, останалите може да изчакат в хладилника, за да не превтасат.

Тук е моментът върху хляба да се резнат някакви шарки за украса. Рязането става не перпендикулярно, а под ъгъл, почти хоризонтално под кората. Ножът трябва да е много остър, защото втасалото тестото е меко и почти невъзможно за рязане. Плоскостта с хляба се пъха във фурната на най-ниското ниво над тавичката за парата.  В нагорещената тавичка се сипва чаша студена вода, фурната се затваря и се намалява до 200 градуса. След 20 минути се отваря за проветряване, така че да изпуснете парата и хлябът да образува хрупкава коричка. Пече се 35 минути и се оставя да изстине върху решетка.

Този хляб има добра трайност и най-хубаво се запазва увит в кърпа.

Маслинов хляб



Въобще не си мислете да пласирате в него някои изостанали стари маслини или такива, които не сте харесали особено, защото маслините придават основния му леко солен вкус и божествен аромат. Усилията и търпението, които ще вложите в хляба, заслужават само някоя каламата или нещо друго също толкова вкусно и уханно.

И така, съставки за 3 или 4 продълговати хляба:

400 гр. вода
600 гр. квас от пшеничено брашно
15 гр. мая (ако не сте сигурни в кваса)
500 гр. фино пшеничено брашно
400 гр. брашно от дурум пшеница
200 гр. ръжено брашно
100 гр. зехтин
15 гр. фина морска сол
400 гр. черни маслини без костилки

Ако ползвате мая, разтворете я във водата и добавете всички останали съставки без солта и маслините. Тестото се меси 10 минути в машина или поне двойно по-дълго на ръка. Добавя се солта и се меси още 5 минути. Добавят се и маслините и се меси, докато се разпределят равномерно в тестото. Оставя се да почине 30 минути в дълбок съд.

От тестото се оформят три или четири топки и се оставят да починат 10 минути. Ако правите количество само за един хляб, може да прескочите тази стъпка.

Сплескайте всяка от топките тесто до тънка питка, прегънете единия й край към средата и го притиснете с длан. Прегънете и другия край върху него, така че тестото да се окаже сгънато на три, горе-долу както се сгъва писмо.  Дооформете сгънатото тесто в продълговато хлебче с горе-долу цилиндрична форма. Поставете хлябовете да втасват върху набрашнена кърпа, така че ръбчето от сгъването да остане отдолу. Помежду им оставете място и придърпайте кърпата нагоре, така че между всеки две хлебчета да се образува гънка от набрашнения плат, която да ги поддържа отстрани и да им пречи да залепнат. Крайните хлябове също подпрете отстрани (през кърпата) с нещо, защото тестото приготвено с квас става по-меко и се разлива при втасване, така че се нуждае от подпиране. Оставете хлябовете да втасват 2 часа на стайна температура или да пренощуват в хладилника.

Загрейте фурната до 250 градуса и поставете празна плитка тавичка на дъното, както е в рецепта за ръжения хляб. Обърнете внимателно хлябовете върху плоскост или широка тава покрита с хартия за печене. Ръбчето от сгъването сега трябва да се озове отгоре. При печенето то се отваря и в хляба се получава красива неравна пукнатина с отворена коричка, без да е нужно да се правят нарези с нож. Поставете хляба във фурната и сипете чаша студена вода в нагорещената тавичка на дъното.  Затворете и намалете температурата на 200 градуса. След 20 минути фурната трябва да се проветри за секунда, за да изхвръкне парата.

Хлябът се пече 35 минути, изстива върху решетка.

Стафидена основа за квас

Отвреме на време чувам някой да се оплаква, че е опитал да отгледа квас, но не се е получило нищо. А пък обикновено хората тръгват с ентусиазъм и е жалко той да бъде унищожен още преди старта. Квасът на стафидена основа се води най-сигурният начин за завъждане на правилните микроорганизми, необходими за печене на хляб. Не знам да е възможно оставени във вода стафиди да не ферментират. Но за абсолютна сигурност пробвайте с био стафиди, макар експерти да твърдят, че всички рано или късно втасват.

Затоплете 200 гр. вода до 30-35 градуса. Изсипете я в буркан с капак и добавете 100 гр. стафиди. Оставете буркана на топло (например близо до печката или върху хладилника), за да ускорите ферментацията. Нека бурканчето да престои 4-5 дни, през това време може само веднъж дневно да го разклащате. Когато вътре забълбукат мехурчета и се появи алкохолна миризма, стафидената закваска е готова.

Прецедете течността, като притискате стафидите в цедката с лъжица, за да си пуснат всичкия сок. Изхвърлете стафидите и запазете течността в здраво затворен буркан в хладилника, където може да издържи месеци. Когато ви е нужен квас, смесете малко от нея с брашно едно към едно и ще имате превъзходен квас само след няколко часа. Добавете му още малко вода и брашно, за да увеличите количеството и сте готови за месене, печене, пудрене с брашно, мачкане на тесто и всякакви подобни игри и забавления, чиито резултати се ядат накрая.

И да не забравите да разкажете какво сте опекли, че разказването понякога е по-сладко и от яденето.
Активен

"няма грешки, има само уроци"
Lilith
Young
*
Неактивен Неактивен

Пол: Жена
Публикации: 20



WWW
« Отговор #31 -: 02-08-2012, 15:52:02 »

Знам, че печеният хляб не е сред любимите храни на повечето хора от този форум, но аз все още си го консумирам по филия две на ден - естествено домашен! Ако някой все пак има търпението да меси, ще си позволя да препоръчам последния ми опит в тази област  Cool

http://scarletletters.wordpress.bg/category/%D1%85%D0%B0%D0%BF%D0%BA%D0%B8-%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82/%D0%B5%D1%82%D0%BE-%D0%BA%D0%B0%D0%BA/
Активен
titan
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 2318


« Отговор #32 -: 02-08-2012, 17:23:17 »

Хлябът е вреден, но щом ти е вкусен , същата работа като с другите вредни храни Smiley
Активен
sunflower
New
*
Неактивен Неактивен

Пол: Жена
Публикации: 3



« Отговор #33 -: 06-08-2012, 16:18:34 »

Хлябът е вреден, но щом ти е вкусен , същата работа като с другите вредни храни Smiley


Хлябът  е вкусен и то много. Това го прави предпочитана храна а като прибавим и пълната достъпност. 
Като знам колко трудно се прави сигурно скоро ще увеличат цената му.  В една фурна намерих хляб от лимец черен на цвят и много вкусен.   Има си витамини от групата Б, има всичко необходимо за поддържане на живота.  Как така измисли да е вреден?
Активен

Chaque jour apporte ses cadeaux, il ne nous reste qu'à les déballer...
titan
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Мъж
Публикации: 2318


« Отговор #34 -: 06-08-2012, 17:56:46 »

Имал е витамини и всичко необходимо за подържане на живота преди да се опече. А за това колко е вреден Галина Шаталова доста е изписала. Ще спомена отново нашата любимка Мер,че пчелата не може да направи мед от сварено цвете.
Активен
taurus
Full member
***
Неактивен Неактивен

Публикации: 119



« Отговор #35 -: 10-12-2012, 19:09:00 »

Преди време мислех да си взимам пекарна за хляб, но се отказах, поради факта че минава през топлина, сега отново се замислям, но мисля първо мелница да си купя. Попаднах на български от естествен камък (Берковица) 340лв, но трябва да прочета първо Шалатова какво е писала Smiley

В долния цитат виждам парадокс, уж се запазвали ценните вещества до 48ч след смилането, а пък за печенето нищо не казват, т.е. има ли смисъл да си мелиш сам брашно или да си купуваш непрясно от магазина, след като така или иначе ще го печеш? След тези температури какво може да остане като хранителни вещества?

Хубавото е, че можеш да си мелиш каквото зърно искаш на определен размер и можеш да си правиш и сурови хлебчета?!


Все пак защо просто да не си купим пълнозърнесто брашно?

Фабричното пълнозърнесто брашно има няколко проблема. Първия проблем е че големите индустриални мелници по подразбиране първо разделят зародиша и обвивката и произвеждат отделно бяло брашно и трици и после ги смесват в определено съотношение и така получават така нареченото "типово брашно" Това съотношение в което се смесва не е същото каквото се получава от директно смилане на цялото пшеничено зърно.

Вторият проблем е че индустриалните мелници използват метални мелещи елементи за смилане на брашното. При триенето на тези елементи с голям интензитет тези частици се нагряват и температурата започва да убива хранителните елементи на зародиша. Най-добрия начин на мелене са каменните мелници, които работят на бавна скорост. Така се получава не само най-финно смляното пълнозърнесто брашно, но и най-добре се запазват хранителните елементи.

Третия проблем е времето. Както отбелязахме по-рано хранителните свойства и елементи на зародиша загиват в порядъка на 24-48 часа. на практика е абсолютно невъзможно вие да купите от хранителния магазин пълнозърнесто брашно, което да е смляно преди по-малко от 24 часа. След като брашното се смели в мелницата то се напълва в чували и се складира.


източник: http://organicbg.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=81
Активен
xITSOx
Jr. Member
**
Неактивен Неактивен

Публикации: 84



WWW
« Отговор #36 -: 14-01-2013, 17:18:48 »

Много хубава тема с вкусни рецепти Smiley
2008-ма живях в една био ферма в испания и там веднъж седмично правехме ръчен пълнозърнест хляб с квас в пещ на дърва и после го продавахме на приятели в града. Голямо изкуство си е правенето на хляб и определено е приятно занимание, а след това и мега вкусно.

Следва рецептата за хляба.
пропорцията за нужните продукти е следната:
- Брашно 1,5 кг (смесвам пълнозърнесто пшеничено и типово брашно в пропорция 1:1 или 2:1, може и 100% пълнозърнесто, но така хлябът става прекалено твърд и втасва по-бавно)
- Топла Вода 1 лт. (не гореща, не студена, а топла, по-възможност чиста изворна или филтрирана)
- Активен Квас 240-250 гр. (http://forum.zemianazaem.com/index.php?topic=1263.msg61788#msg61788 тук писах как се активира квас преди приготвянето на хляба)
- Сол 20 гр (това беше в оригиналната рецепта ,но вече гледам да слагам по-малко сол, тя като цяло регулира втасването и колкото повече сол има толкова по трудно втасва хляба, а и е по-вреден намигам

Първо смесвам по-голямата част от водата с кваса до получаване на хомогенна смес. После почвам да добавям първо пълнозърнестото брашно и бъркам. Солта разрежам в другата част от водата и след като съм сипал част от брашното добавям солената вода, продължавам да бъркам и да добавям брашно. Важният момент тук е да не направя хлябът прекалено твърд. Старая се тестото е е колкото се може по-меко, но и да не лепне. Поръсвам масата с брашно и изсипвам замесеното меко тесто върху брашното. Преди месех хляба, но сега прилагам друга техника при която не се меси (тя по принцип е удачна за производство на големи количества хляб, но и з амалки пак става). Режа парчеот тестото,  овалвам всяко парче в брашното и го издължавам след което го мятам отстрани, следващото парче режа, овалвам в брашно издължавам го леко и на кърст върху предното, и така докато камарата с тестото се прехвърли от другата страна с прачета издължени и крастосани едно върху друго. Поватрям тази процедура общо 4 пъти, като при последния път не ги кръстосвам в камара върху масата, ами в съда, където ще ги оставя да втасват. Покривам камарата с найлонова тобичка и с одеало или нещо друго което да държи топло (между другото помещението където се прави хляба трябва да е топличко, поне 20 -21 градуса Smiley
оставям камарата с хляба да втасва минимум час и пловина максимум 3 часа. Най-често ч часа намигам След което изсипвам вече набъбналото тесто върху масата и сега е момента да се оформят хлебчетата. От количеството което изброих за тази рецепта приготвям 3 хлебчета по 800-900 грама. Първо правя предварително оформяне на питчици (като кълбенца) и оставям така да постоят около 5 минутки, след което ги поставям във предварително намазнени формички за хляб, покривам ги с найлонова торбичка или фолио и после с одеалото да втасат втори път. Второто втасване е 1 час, след което с нож правя дълбок разрез по цялото протецение на хлебчетата и ги слагам в предварително загрята фурна на 220 градуса. След около 20 минути можеш  да намалиш температурата на 180 и да печеш още около 25 минути. Ще провериш хлебчетата след това и ако дъното и страните им са изпечени и бият на кухо значи са бомба Smiley Оставяш ги после настрана и ги покриваш с някаква кърпа да си обиколят нивката намигам хлябът се яде, след като изстине намигам
Активен

Total Liberation
sis
Full member
***
Неактивен Неактивен

Публикации: 173


« Отговор #37 -: 15-01-2013, 07:59:31 »

Много , благодаря за подробната рецепта!!! Само да уточним 1 лт означава 1 литър, предполагам.
Активен
xITSOx
Jr. Member
**
Неактивен Неактивен

Публикации: 84



WWW
« Отговор #38 -: 15-01-2013, 11:14:53 »

да Smiley лт= литър
на пекарите ентусиасти ще препоръчам много ценен сайт: http://www.thefreshloaf.com/handbook/
Позрави
Активен

Total Liberation
Ros
Hero Member
*****
Неактивен Неактивен

Пол: Жена
Публикации: 615



« Отговор #39 -: 15-01-2013, 19:35:57 »

Саморъчното приготвяне на хляб е приятно и релаксиращо занимание, а изпичането на дърва - класика в жанра  Smiley
Предполагам, че хлябът с квас заслужава, да му се отдели повече време и ще пробвам, но за сега ползвам по-бързия вариант  намигам - содени питки с пълпозърнесто пшенично/прясно смляно/ и царевично брашно, а за подправки - ким и сол.Веднага след изпичане/докато питката е гореща/ поръсвам  със сминдух.Стават супер вкусни и не се месят.

За любителите на домашен хляб:
http://vanillka.com/2012/06/07/easy-sourdough-and-bread/
« Последна редакция: 15-01-2013, 19:37:52 от Ros » Активен

Страници: 1 [2] 3 4   Нагоре
Изпечатай
Отиди на: