Екстра Върджин Зехтин (Extra Virgin Olive Oil)
При споменаването на мононенаситените мастни киселини (МНМК) повечето хора се сещат за зехтина. Наистина, повече от 70% от мазнините в зехтина са МНМК, което на практика го прави добрият избор на здравословна мазнина. Тъй като има много разновидности на зехтин, трябва да търсите органичен, студено пресован екстра върджин зехтин. Екстра върджин зехтина съдържа повече фитохимикали с високи антиоксидантни характеристики и ароматът му е по-силен и по-наситен.
Основни съставки: Омега-6 : Оmega-3 съотношение:
12.8 : 1 (някои източници дават 10 : 1)
Омега-3 мастни киселини:
0.8% Омега-6 мастни киселини:
9.8% Омега-9 мастни киселини:
71.3% Наситени мастни киселини:
13.8% Точка на задимяване: 191°C (екстра върджин)
210°C (рафиниран, варира при различните видове и производители)
Зехтинът е подходящо и предпочитано масло за готвене с отличителен аромат. В средиземноморските страни традиционни производители зехтинът се употребява за всичко - от дълбоко пържене до правене на хляб. Широко се използва като подправка за салати и паста, за добавяне към вече сготвени ястия и ордьоври.
Важно е да се подбере зехтин с подходящ вид и аромат за дадено ястие. Опитните кулинари експериментират с различни видове и аромати зехтин, за да постигнат най-добрия ефект. Топлината засилва аромата на маслиновото олио, то мирише по-силно когато е употребено върху гореща храна и специфичните характеристики на аромата му са по-изявени.
Най-качественият зехтин има на етикета обозначението
Extra Virgin (има и Organic Extra Virgin). Това е маслиновото масло, получено при пресоване на маслините чрез механична обработка. Зехтинът
Extra Virgin е произведен в резултат на първото студено извличане. Най-добрата реколта Extra Virgin маслиново масло се обозначава с D.O.P - Denominacion de Origen Protegida. Произведено е в определени географски райони по най-високите стандарти и е с проверено качество. Екстра Върджин зехтина притежава високи нива на полезните мононенаситени Омега-9 мастни киселини, богат е на антиоксиданти и има уникален аромат.
Рафинираният зехтин е подходящ за пържене, без страх от образуване на канцерогени заради високата точка на задимяване. В допълнение, рафинираният зехтин е с неутрален вкус, ниска цена и дългосрочно съхранение.
Extra Virgin зехтинът има
относително ниска точка на задимяване, което го прави неподходящ за готвене на висока температура. За предпочитане е да не готвите с екстра върджин зехтина. Употребявайте го на студени ястия и само след като вече сте свалили ястието от огъня. Отличителният му наситен вкус може да не подхожда на блюда извън средиземноморската кухня.
Смес от рафиниран зехтин с висококачествен Екстра Върджин в пропорции 5% до 20% се нарича Pure olive oil, или olive oil (зехтин). Зехтинът Екстра Върджин придава на рафинирания вкуса и цвета на „истинско” маслиново масло.
Светлият рафиниран зехтин Light olive oil е добър за пържене и готвене във фритюрник, и може да се използва няколко пъти без да вреди на здравето.
Най-евтиното маслиново масло е Pomace Olive Oil, Olive-Pomace Oil (познато като Помаче). Думата „Pomace” означава „изстискани, смачкани плодове”. Произвежда се след производството на масло от първия добив от останалата маслинова маса и се смесва с малко количество зехтин Върджин за възстановяване на цвета и вкуса. Това масло също може да се използва за приготвяне на топла храна.
1/3 чаена лъжичка зехтин = 1.5г = 1 блок мазнини
Гхи Ghee (пречистено масло)
Гхи е вид пречистено краве масло, което се употребява в Индия и други части на Южна Азия. Това масло се получава чрез термична обработка, при която се изпарява водата, съдържаща се в него, и се отделят белтъци. Това, което остава е чудесно на вкус масло, което може да се използва както за готвене, така и в готов вариант.
Въпреки, че е наситена мазнина, молекулната му структура се отличава от структурата на другите животински мазнини. Тя се състои от мастни киселини с къса химическа верига. Това означава, че много лесно се усвоява от организма. Гхито е изчистено от белтъчния казеин, който повишава нивото на холестерина в кръвта. Съдържа и линоленова киселина, която е незаменима и не се произвежда от организма. Съдържа също витамин А и витамин Е.
Има изключително съотношение на Омега-6 и Омега-3. Заради съдържанието на високо наситени мастни киселини, Гхи не се окислява лесно и има
висока точка на задимяване. Въпреки, че се извлича от мляко, съдържа ниско количество лактоза и е подходящо даже за хора с непоносимост към лактоза.
И нещо любопитно - когато попитах консултанта от фирмата на Бари Сиърс дали Гхи е добър избор на мазнина за готвене, въпреки че съдържа високи нива на наситени мастни киселини, той отговори: "Гхи е отличен избор".
Основни съставки: Омега-6 : Оmega-3 съотношение:
1.6 : 1 Омега-3 мастни киселини:
1.5% Омега-6 мастни киселини:
2.3% Омега-9 мастни киселини:
25.2% Наситени мастни киселини:
62.3% Точка на задимяване:
252°CГхи има наситен маслен вкус и аромат,
отлично съотношение Омега-6 : Омега-3, ниско съдържание на полиненаситени мазнини, стабилно е и не се окислява лесно, и има висока точка на задимяване. Подходящо е за готвене на висока температура. Гхи можете да купите готово, или пък да си го направите сами.
Ако сте от хората, които не вярват на резултатите от проучванията, показващи че маслото не е вредно, сведете употреба на Гхи до минимум. Има мнения, че дебатът за наситените мазнини все още съществува само заради влиянието и интересите на хранителната и земеделската индустрии. Вярно е, че съдържанието на Омега-3 и Омега-6 в маслото и свинската мас могат да варират в зависимост от това дали животните са били на свободен начин на отглеждане или на хранене със зърно и соя (същото важи за яйцата и месото). Все още не съм опитвала Гхи, но в скоро време ще опитам непременно, така и така съм почитател на автентичната индийска кухня
Авокадово олиоАвокадовото олио е една от малкото мазнини за готвене, извлечени директно от плод, вместо от семе или ядка - то е пресовано от плода на авокадото, не от костилката. Има относително
висока точка на задимявяне, достигаща до 204°C за екстра върджин, и 271°C за рафинираното. Качественото авокадово масло има приятен маслено-наситен, леко сладникав аромат. Композицията на мазнините в него е сравнима с тази на зехтина -
съдържа висок процент мононенаситени мазнини и приемливи нива на полиненаситени мастни киселини. Някои източници твърдят, че авокадовото масло съдържа повече мононенаситени мазнини от зехтина.
Основни съставки: Омега-6 : Омега-3 съотношение
13.1 : 1 Омега-3 мастни киселини:
1% Омега-6 мастни киселини:
12.5% Омега-9 мастни киселини:
67.9% Наситени мастни киселини:
11.6% Точка на задимяване:
204°C (екстра върджин) 271°C (рафинирано)
Авокадовото масло е богато на антиоксиданти като витамин Е и лутеин, и има висока точка на задимяване, което го прави идеално за готвене на висока температура. Има високо съдържание на Омега-9 мастни киселини. Също така има високо съдържание на фитостероли (вид антиоксиданти) и полихидрокси мастни алкохоли, които имат противовъзпалителна природа. Авокадовото олио все още не е така широко разпространено както други масла. Тъй като е все още рядкост, цената му може да е сравнително висока.
1/3 чаена лъжичка авокадово олио = 1.5г = 1 блок мазнини
Масло от макадамияМаслото се извлича от ядки на макадамия. Дървото макадамия произхожда от Куинсланд, Австралия. Много хора не знаят, че маслото от макадамия съдържа по-високи мононенаситени мастни киселини от зехтина (с около 12%).
Има съотношение 1:1 на Омега-6 към Омега-3 мазнини, което го прави предпочитано от всеки, който иска да намали приема на Омега-6. За разлика от зехтина, който има по-силен вкус, маслото от макадамия е по-леко и няма силна миризма. Заради относително високата му точка на задимяване, то е подходящо за различни методи на готвене.
Основни съставки: Omega-6 : Оmega-3 съотношение:
1 : 1 Omega-3 мастни киселини:
2% Omega-6 мастни киселини:
2% Omega-9 мастни киселини:
83% Наситени мастни киселини:
12.5% Точка на задимяване:
210°CС
ъдържа най-високото количество мононенаситени мазнини от всички масла на пазара, което го прави извънредно стабилна мазнина. Има също така и отличен Омега-6 : Омега-3 профил, ниско съдържание на полиненаситени мазнини, вкусът му не взима надмощие над други хранителни продукти, и има относително висока точка на задимяване. Подходящо за пържене и печене.
Не особено подходящо за студени ястия като салати например, които печелят от аромата на олиото, с което са подправени.
Маслото от макадамия е приятно нововъведение в моята кухня и се радвам, че го открих, и че го използвам. Заедно с авокадовото олио, маслото от макадамия стана мой фаворит заради идеалното 1:1 съотношение на Омега-3 : Омега-6 киселини и приятния вкус. Има лек ядков аромат и внася разнообразие и новост. Особено ми харесва в пилешки кебап със зеленчуци и с филе от сьомга във фолио.
1/3 чаена лъжичка масло от макадамия = 1.5г = 1 блок мазнини.
Кокосово олио
Около 50% от мазнините в кокосовото олио са
лауринови киселини - вид наситени мастни киселини
с антибактериални, антиоксидантни и антивирусни свойства. Според едно предварително проучване, консумацията на лауринови киселини може да повиши стойността на общия холестерол като в основната си част това повишаване се дължи на повишаването на HDL, добрият холестерол. Така че вместо да спомагат за увеличаването на сърдечносъдовите проблеми, маслата, богати на лауринова киселина, като кокосовото олио, може да имат защитаващ сърцето ефект.
Кокосовото масло има ниско съдържание на мононенаситени мазнини, а според Бари Сиърс кокосовото олио може и да покачва LDL, лошият холестерол. Все пак той признава, че кокосовото олио има и някои предимства: лесно e за асимилиране от стомаха, има добър анти-микробен и окислителен потенциал, и ниски нива на Омега-6 мастни киселини.
Високото съдържание на наситени мазнини в кокосовото олио, също правят тази ароматна мазнина много стабилна и устойчива на гранясване.
На температура от 24°C и по-висока, кокосовото олио е прозрачна течност, а на по-ниска температура се втвърдява и добива бял цвят. Кокосовото олио може да се съхранява извън хладилник за срок до две години. Все пак е препоръчително което и да е олио да се консумира докато е все още съвсем прясно.
1/3 чаена лъжичка кокосово олио = 1.5г = 1 блок мазнини
По отношение на мазнините за готвене, препоръките на Бари Сиърс са за маслото от макадамия, авокадовото олио, бадемовото олио и високо-олеиново шафраново масло, като Гхи също присъства. Високо-олеиновото шафраново масло е по-малко познато у нас, затова не е споменато в настоящия материал. Единственото споменато от консултанта съображение по отношение на горните масла, беше по-високата им цена. Отделно от това някои от тях може да са по-труднодостъпни в България. Мисля, че определено си заслужават. Според моите проучвания и домашна практика, маслата от макадамия и авокадо са най-подходящите нововъведения към една Зонова кухня.
Забележка:
Повечето цифри в таблицата са изчислени от данни на United States Department of Agriculture. Точките на задимяване са заимствани от Wikipedia, както и от други източници.
Данните от различните източници варират и композицията от мастни киселини в маслата се различават според различните марки масла, както и според страната на производство. Затова дадените в таблицата стойности да се приемат като насочващи. .
Източник: http://www.bg-zonata.com/zonata/2013/1/27/527667920248.html
