Една приятелка ми изпрати подробно инфо за млечния кефир. Понеже тя има такъв и вече доста време си го отглежда, затова ми даде и на мен. Аз реших, че ще го гледам само с ядково мляко и може би вече месец е така. Гъбата е ок, но не се разраства, докато нейната доста бързо расте и се дели. Но се получава хубава напитка, подобна на айрян, с който си правя таратор. Най-много ми допада кефира получен с мляко от кашу и сусам. Но и аз си търся воден кефир, защото тогава не бих се занимавала с млека. Ето инфото за млечния за всеки случай (това, което ми направи впечатление е, че не бива да се докосва гъбата до метал):
Кефир (kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros) е ферментирала млечна напитка, произхождаща от населяващите Централна Азия тюркски, монголски и тибетски народи. Получава се след коагулация на краве, козе или овче мляко с помощта на кефирни зърна или т.н. кефирна гъба, Тибетска гъба. Възможно е и използване на конско мляко – нарича се кумус. Кефирните зърна са комбинация от полезни бактерии и дрожди в матрица от протеини, липиди и захари. Тази симбиозна матрица формира зърна, приличащи на карфиол. Напоследък кефирът се възражда и става много популярен, поради нови изследвания и открития, свързани с ползата от тази напитка и пробиотиците, които тя съдържа. Много различни полезни бактерии и дрожди са открити в кефирните зърна, представляващи комплексни и променливи колонии от микроорганизми. Традиционно кефирът се ферментира на стайна температура, обикновено за 24 часа. След ферментирането на лактозата се получава леко кисела, газирана и слабо алкохолна напитка. Количеството алкохол е пренебрежимо малко - от 0.08% до 2%. Съдържанието на алкохол в кефир, ферментирал 24 часа е от 0.08% до 0.1%. Кефирът има консистенция на разредено кисело мляко (айрян). На фабрично произведения „кефир“ му липсва именно газираността и алкохолното съдържание и по-скоро се доближава до кисело мляко. Кефирните зърна могат да съществуват и в друга среда, различна от млечната. В такъв случай вида и микробиологичния състав са съществено различни. Воден кефир (или kefir d'acqua) се отглежда във вода, захар, лимонов сок (или половинка от един лимон) и изсушен плод – напр. смокиня, стафиди. Обикновено престоява на стайна температура за един или повече дни. Ако зърната са били преди това в млечна среда, след измиването им с преварена и изстудена вода са нужни 2 и понякога 3 дни за добра ферментация.
Приготвяне на кефир
За производството на традиционния кефир са нужни кефирни зърна, представляващи желатинообразна колония от бактерии и дрожди. Кефирните зърна съдържат водно разтворими полизахариди, известни като кефиран, който има въжеобразна текстура. Такова е и усещането в устата. Кефирните зърна не могат да бъдат произведени – трябва да ги получите от друг любител на кефира. По време на ферментацията те се уголемяват и саморазмножават. Кефирните зърна са бели или кремави на цвят, с големината на орех. Могат да бъдат и много по-малки – колкото оризови зърна. В процеса на ферментация се уголемяват.
Как да се грижим за кефирните зърна
Не докосвайте кефирните зърна с метал – метална цедка или лъжица. Добре е да се използва пластмасова цедка, пластмасова или дървена лъжица. Когато кефирните зърна не се използват могат да се съхраняват изсушени или в млечен разтвор. В млечен разтвор могат да се съхранят за около 5-7 дни в хладилник при температура 4° C, след което млякото се подменя.
Съхраняването в хладилник може да продължи до около месец. Необходимо е обаче млякото да се подменя на всеки 7-10 дни. За да се изсушат кефирните зърна се изплакват в предварително преварена и изстудена вода, след което внимателно се подсушават и се завиват в чиста марля, тензух или хартиена салфетка за няколко дни на стайна температура. След като изсъхнат и придобият характерен жълтеникав цвят (след около 2-3 дни) се поставят в найлоново пликче и се посипват обилно със сухо мляко. Поставят се в хладилник или в хладен тъмен шкаф – по този начин могат да бъдат съхранени за около 12-18 месеца. Реактивират се като се измият от сухото мляко и се поставят в мляко на стайна температура. Необходими са няколко цикъла от по 24 часа с подмяна на млякото до пълното им реактивиране и придобиване на кефир с характерен вкус, консистенция и мирис. Мирисът на мая изчезва и правилният бактериален баланс на културата се възстановява. По време на първата седмица на реактивиране не се препоръчва да се пие прецедената смес. Можете да я излеете в градината, но не я давайте на котката. Кефирните зърна могат да бъдат замърсени с нежелани бактерии, които намаляват срока на годност на кефира. За предпазване от нежелани бактерии съдовете за кефир трябва да бъдат добре измивани и санитанизирани. Подходящи съдове за кефир са буркани с винтови или други подходящи капачки.
Да се мият или да не се мият кефирните зърна?
Срещат се различни становища, но преобладава мнението, че изплакването на зърната между смяната на млякото не е необходимо. Счита се, че миенето нарушава ритъма на микрофлората на повърхността на кефирните зърна. По всяка вероятност хората от Кавказ, от където произлиза кефира не са миели зърната след всяка смяна на млякото. Ако по една или друга причина решите да го правите е необходимо да използвате нехлорирана, преварена и изстудена вода или мляко.
Производство на кефир
За да се произведе кефир е необходимо да се поставят кефирните зърна в мляко. Ферментирането продължава от 12 до 24 часа (в зависимост от температурата и желанието), далеч от пряка слънчева светлина при температура 18-28° C (оптимална 22° C) до получаване на напитка с гладка консистенция и гъстота на айрян. Добре е при възможност кефира да се активизира, като по време на ферментацията от време на време буркана се разклаща. Това разбира се не е задължително, а само пожелателно. В Кавказ коженият мях с кефир е бил поставян на входа на къщата, така че всеки който минава да го разклати. Вярвали, че по този начин се получава по-добър и гладък кефир. Съотношението кефирни зърна към мляко е обикновено 1:10. При по-ниски температури (под 18° C) е възможно съотношение 1:5. 1 супена лъжица кефирни зърна са достатъчни за 1 л. мляко. Една кафяна чашка зърна към 2 л мляко произвежда също добре газиран кефир. Друго съотношение е 2-3 с.л. кефирни зърна към 1 литър мляко. Вариациите в съотношението са различни в зависимост от индивидуалните вкусове и предпочитания. За не много газиран кефир съотношението зърна : мляко може да бъде 1:15 или дори 1:20. Правилото е, че повече кефирни зърна произвеждат по-газиран кефир. Чрез експериментиране всеки може да достигне желания и предпочитан от него вкус. В процеса на ферментиране кефирните зърна нарастват. За да се запази желания вкус е необходимо да се спазва съответното съотношение зърна : мляко. Когато кефирните зърна нараснат прекалено много, без съответно да се увеличи количеството мляко (или пък да се намалят зърната) има вероятност да се получи неприятна на вкус водно-рядка и кисела течност, а не кефир. Ако кефирната гъба нарасне прекалено много без сама да се раздели, е препоръчително разделянето (разкъсването) да стане внимателно на ръка. Обикновено това не се налага тъй като кефирните зърна или т.н кефирни „бебета“ се самоотделят от „майката“. След прецеждане и отстраняване на кефирните зърна така полученият кефир се оставя в хладилник за узряване – от 1 до 3 дни. Кефирът трябва да се пази от директна слънчева светлина. Бурканът с кефир не бива да се пълни повече от ¾ поради увеличаването на налягането. По време на зреенето се отделя въглероден двуокис, който газира допълнително напитката. Ако нямате възможност да регулирате температурата през особено горещите летни дни, когато температурата надвиши 30 градуса е възможно ферментирането да стане в хладилник за повече от 24 часа. Възможно е също съдът да се оставя в хладилника през деня и отвън на кухненския плот през нощта. За да се получи газиран кефир, ферментацията както и последващото зреене на вече прецедената смес в хладилника се извършват при плътно затворен буркан. Газировката се засилва и ако се увеличи количеството на кефирните зърна спрямо млякото. Ако не желаете газиран кефир може да ферментирате при отворен буркан, леко покрит с кърпа или салфетка, както и да увеличите количеството мляко.
Как да започнем да ферментираме кефир:
1. Поставете кефирните зърна в буркан със студено или хладно мляко и затворете. Не пълнете буркана до горе.
2. Оставете сместа да ферментира на стайна температура 24 часа - далеч от пряка слънчева светлина. Разклащайте буркана, когато имате възможност - най-добре след 6-тия, 8-мия час.
3. След 24 часа (или по-малко в случай, че е много горещо над 30° C) прецедете през марля или пластмасова цедка.
4. Поставете прецедената смес да доузрее в хладилника 24 часа (или от 1 до 3 дни).
5. Върнете зърната в добре измит буркан, залейте ги с нова доза пастьоризирано мляко и ги оставете да ферментират следващата доза. Млякото може да е студено от хладилника. Но в никой случай горещо – това ще убие кефирните зърна.
6. След един ден опитайте кефира от хладилника. Наздраве!
Зреене на кефира. Защо е добре кефирът да узрее?
Нетърпеливите пият кефир веднага след прецеждане и отстраняване на гъбата. Преобладава обаче мнението, че зреенето подобрява вкуса и увеличава количеството на някои определени витамини от B групата, както и количеството на въглеродния двуокис и алкохола. Препоръчва се след прецеждане и отстраняване на кефирните зърна така полученият кефир да се остави да узрее в хладилник или на стайна температура най-малко още 24 часа. Допълнителното зреене на кефира след прецеждане и отделяне на кефирните зърна е особено полезно за хора, които искат да намалят лактозата поради лактозна непоносимост След втория ден на зреене количеството на фолиевата киселина се увеличава най-малко с 116 %. В Кавказ кефирът е бил подлаган на допълнителна вторична ферментация за доузряване, като понякога към него са добавяли малко количество прясно мляко и корен от Снежна Роза (Rhododendron caucasicum). Съхранявали са кефира в бъчви или глинени съдове, като са го затваряли плътно до получаване на силно газирана напитка, която е и с по-високо съдържание на алкохол.
Освен полезни бактерии и дрожди кефирът съдържа минерали и основни аминокиселини, които подпомагат тялото да се самолекува и самоподдържа. Белтъчините в кефира са полусмляни и затова по-лесно усвоими.
Кефирът съдържа:
• Триптофан - незаменима аминокиселина, която изобилства в кефира и е добре известна с релаксиращия си ефект върху нервната система.
• Калций и магнезий - важни минерали за здрава нервната система.
• Фосфор – вторият по количество минерал в човешкото тяло, който подпомага усвояването на въглехидратите, мазнините, белтъчините.
• Кефирът е богат на витамин B12, B1, витамин K.
• Кефирът е отличен източник на биотин, витамин от групата на B витамините, който подпомага усвояването на други B витамини, като напр. Фолиева киселина, пантотенова киселина и вит. B12.
• Многобройните ползи от поддържане на адекватно ниво на B витамини са свързани с доброто функциониране на нервната система, бъбреците, черния дроб, доброто състояние на кожата, повишаване на енергията и дълголетие.
Ползата от редовното консумиране на кефир
Кефирът е лесно смилаем, почиства червата, снабдява тялото с полезни бактерии, дрожди, витамини, минерали и белтъчини. Кефирът е балансирана и полезна храна, поддържаща здрава и добре функционираща имунна система. Използва се за облекчаването състоянието на пациенти страдащи от СПИН, синдром на хроничната умора, херпес, рак. Успокояващият ефект, който кефирът има върху нервната система, помага на страдащи от безсъние, депресия, хиперактивност и дефицит на концентрация (ADHD). Редовната употреба на кефир облекчава стомашните смущения, намалява подуването, газовете, осигурява редовен стомах и здрава храносмилателна система. Кефирът балансира тялото и елиминира ненаситния апетит към нездравословни храни, сладкиши и захар. Пречистващият ефект на кефира върху цялото тяло способства за изграждане на една балансирана вътрешна екосистема и осигурява здраве и дълголетие. С отличните си хранителни качества кефирът е подходящ за хора от всички възрасти. Кефирът лекува и поддържа доброто здраве.
Консумация на кефир
Почитателите на кефира предпочитат да пият чист кефир и обожават газирания му вкус. Други намират, че е кисел и добавят плодове, мед, кленов сироп или други подсладители. Банани, ягоди, боровинки и всякакви плодове могат да се смесват с кефира и да се приготви кефирен шейк. Може да се прибави ванилия, нектар от агаве и други аромати.
Консумира се сутрин поне половин час преди хранене или вечер 30-50 мин преди сън. Признак на пълното подквасване е появата на гъст слой отгоре, където се намира гъбата. Млякото се прецежда през едро пластмасово сито, а гъбата се изплаква под струя студена вода и после се залива с нова порция прясно мляко. Ако гъбата не се промива ежедневно и не й се сменя млякото всеки ден, тя става кафява, спира да се размножава и умира.
След около 17 дни масата на гъбата се удвоява и част от нея може да се даде на друг човек. Редува се 20 дни употреба – 10 дни почивка, като по време на почивката гъбата трябва да се поддържа здрава по посочения начин. По време на лечението с тибетска гъба се забранява употребата на алкохол.
Реакция на организма
През първите две седмици рязко се повишава активността на стомаха, поради което се повишава газоотделянето. Възможно е да се появи и разстройство, поради което се препоръчва квасеното мляко да се приема вечер, а не сутрин преди работя. У хората с болни бъбреци и черен дроб може да се появи едновременно напрежение в съответните области, но скоро то отшумява – лечението в никакъв случай не трябва да се прекъсва.
След бурната реакция на организма, която продължава около 10-12 дни започва подобряването на общото състояние и тонус, увеличава се и половата активност, особено при мъжете. След 20-дневна употреба организмът се чувства много по-добре, а след 2 месеца някои от оплакванията съвсем изчезват. След една година организмът практически е напълно здрав.
Употреба на различни видове мляко
Кефирните зърна успешно ферментират мляко от различни видове бозайници. Обикновено се използва краве, козе или овче мляко, всяко от които има различни органолептични и хранителни качества. Кефирните зърна могат да ферментират и мляко, което не е от бозайници. Например: соево, оризово, кокосово мляко, както и всякакви захарни разтвори, включително плодови сокове, кокосова вода, неферментирала бира, джинджифилова бира – ginger beer или ginger ale, представляваща сладка газирана напитка с джинджифил.
Необходимо е да се отбележи обаче, че кефирните зърна могат да спрат да се уголемяват и увеличават, ако средата не отговаря на факторите, необходими за растежа на бактериите (всички тези фактори са в наличност в млякото от бозайници). За такива алтернативни експерименти на ферментация е най-добре да се използват излишните кефирни зърна.
Обратно на широко разпространеното мнение, млечната захар не е от първостепенно значение за синтеза на полизахаридите, които изграждат кефирните зърна (т.н. кефиран). Научни изследвания доказват, че оризовият хидролизат е подходяща алтернативна среда.
