Малко откраднати материали по темата
Като цяло цинка се абсорбира в тънките черва по-ефективно от течности в отсъствие на храна, както и от животински продукти. Фитатът (миоинозитол шест-фосфат), който се съдържа в растителните продукти и особено много в житните и бобовите култури, необратимо свързва цинка в тънките черва и е причина за ниската усвояемост на цинк от растителни храни. Негативният ефект върху абсорбцията се причинява от инозитол шест-фостфати и пет-фосфати). Фитатите с по-малък брой фосфатни групи имат по-нисък или никакъв отрицателен ефект върху усвояването на калция. Когато определени храни ферментират (като например хлябът, приготвен с мая), предизвикващите ферментация микроорганизми произвеждат фитази - ензими, които разграждат фитатите и по този начин увеличават количеството на усвояемия цинк от съответните храни.
Заключение
За да оползотворим максимално цинка, съдържащ се в натуралните му източници или в хранителни добавки, е добре да избягваме консумацията на варива като фасул, пшеница и неферментирал (арабски) хляб в комбинация с източници, богати на цинк.
Ресурси
1. Modern Nutrition in Health and Disease, 10th edition, Shils
2. Lehninger Principles of biochemistry, 4th edition, Cox
Тъй като ръжта е по-бедна на протеини от пшеницата, при производството на ръжения пълнозърнест хляб, ръженото брашно често се комбинира с пшенично или соево брашно. Царевичното и малцовото брашно се добавят с цел засилване на ферментацията при втасването на тестото и промяна на консистенцията и вкусовите качества на хляба, а соевото - с цел увеличаване на количеството на протеините.
Ръженият пълнозърнест хляб съдържа по-малко количество белтъци, по-малко количество нишесте, но е с по-високо съдържание на хранителни влакнини. По-високо е съдържанието и на витамини от групата В, някои минерали (фосфор, манган, селен) и фитоактивни вещества. Ръженият пълнозърнест хляб притежава всички изброени положителни за здравето ефекти на пшеничния, с по-изразен протективен ефект срещу захарен диабет, тъй като консумацията на ръжен хляб предизвиква отделяне на по-малко количество инсулин.
1. Jensen, M. K., Koh-Banerjee, P., Hu, F. B., Franz, M., Sampson, L., and Rimm, E. B. (2004). Intakes of whole grains, bran, and germ and the risk of coronary heart disease in men. American Journal of Clinical Nutrition 80:1492-1499
2. Leinonen, K., Liukkonen, K., Poutanen, K., Uusitupa, M. and Mykkdnen, H. (1999). Rye bread decreases postprandial insulin response but does not alter glucose response in healthy Finnish subjects. Eur. J. Clin. Nutr. 53:262-267
------------
Хлябът с квас е предшественик на хляба с мая - но поради привидната му сложност хората предпочитат да използват мая. Лошата новина обаче е, че маята убива доста голяма част от послезните нутриенти на зърното, както и ензимите. Истинският хляб е с квас - прави се така, както винаги се е правил, от време оно.... Квасеният хляб освен това е много по-беден на фитати, които са анти-нутриенти. Тоест вещества, които не ви позволяват да усвоите полезните нутриенти. Хлябът с мая се храносмила по-трудно, по-лесно се разваля и понякога е леко безвскусен. Мда, както почти всяка модернизация в областта на хранителното производсто маята колкото и да е услеснение, толкова е и безполезна и дори опасна за вас. Има много хора, които са алергични към мая.
-----------------
3.7. Ферментация на зърнени храни
От ферментацията на зърнени храни могат да се произвеждат много разнообразни продукти (хляб, пиво и др.). Различните им характеристики се определят от: вида зърно или зърнена смес, типа процес и вида ферментация. Сухото зърно и брашно не се подлагат на ферментация поради ниското водно съдържание (под 14%), но смесването с вода или с течност, съдържаща вода, създава необходимите за това условия. Ферментационният процес може да се извършва от естествената микрофлора или от стартерни култури. Най-широко разпространена е ферментацията на пшеница, ориз, царевица, сорго, просо, ечемик и ръж. Всеки тип зърно се различава по хранителен състав, белтъчно съдържание и тип въглехидратни полимери.
Хляб. Най-често хлябът се прави от пшеничено брашно, вода, мая и сол. Различни разновидности се получават при смесване на пшениченото брашно с друго зърно. Като незадължителни съставки към брашното могат да се добавят мляко или мазнини. Сместа се меси до получаване на еластично тесто, което има способността да задържа газа, отделян по време на ферментацията. Ферментацията на пшеничения хляб се извършва от Saccharomyces cerevisiae, а на тези, съдържащи над 20% ръжено брашно или зърно с ниско съдържание на глутен – от бактерии и други дрожди (Таблица 16) за получаване на квасен хляб.
Дрожди
Бактерии
Candida milleri
Lactobacillus brevis
Candida krusei
Lactobacillus delbrueckii
Issatchenkia orientalis
Lactobacillus fermentum
Pichia sartori
Lactobacillus fructivorans
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus paralimentarius
Saccharomyces exigus
Lactobacillus plantarum
Saccharomyces inusitus
Lactobacillus pontis
Torulopsis candida
Lactobacillus sakei
Torulopsis holmii
Lactobacillus sanfranciscensis
Таблица 16. Стартерни култури за квасен хляб.
Когато във ферментацията участва Saccharomyces cerevisiae, функционират амилази и структурата и плътността на хляба се дължат на глутена (пшеничен хляб). При ферментацията на киселия квас пониженото рН в резултат от присъствието на МКБ инхибира амилазната активност, поради което скорбялата не се разгражда и може да участва в образуването на гел, придаващ плътност на тестото. Другите предимства на киселия квас включват:
- деградиране на фитата (желязото и другите минерали в хляба стават по-усвояеми);
- по-висока безопасност поради наличието на антимикробни вещества;
- по-продължителен срок на годност (запазва свежия си вид и качество по-добре отколкото пшеничения хляб).
Saccharomyces cerevisiae
По време на ферментацията се отделят аромати, които придават характерния вкус на хляба (Таблица 17).
В резултат от ферментацията тестото става меко и шуплесто. След приключване на процеса то е готово за печене.
Технологиите за приготвяне на това голямо разнообразие от хлябове се основават на четири общи стъпки:
- подготовка на изходните продукти;
- омесване на тесто;
- втасване на тестото и ферментация;
- опичане.
