Форум Земя назаем

Моля влез или се регистрирай.

Влез с потребителско име, парола и продължителност на сесията
Експертно търсене  

Новини:

Автор Тема: ЗЕХТИН  (Прочетена 18770 пъти)

EVA

  • Jr. Member
  • **
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 52
ЗЕХТИН
« -: 24-08-2009, 18:25:03 »


Купих си един зехтин който много ми горчи и се чудя какво да го правя. Поразрових се из нета да прочета нещо за силната горчивина и намерих това което препечатвам.



 

Историята на Зехтина
 

В началото.

Култивирането на маслинови дървета по бреговете на Средиземно море води своето начало от хиляди години. Маслините и маслиновото масло (зехтин) е дълбоко свързано с храненето на хората от този район. Маслиновото дърво символизира мира и разбирателството между народите. Победителите в древните Олимпийски игри са били коронясвани с лаврови венци. Освен всичко, маслиновото масло е било използвано като лекарство и гориво. Със своят деликатен и ухаен аромат, маслиновото масло (зехтин) продължава да е основна хранителна съставка в Средиземноморската кухня станала изключително популярна в целия свят. Съвременните изследвания доказват, че зехтина подпомага сърдечната дейност и предпазва от инфаркти, забавя стареенето и подпомага храносмилането при болни от диабет.



За маслиновото дърво.

Маслиновото дърво е единственото от своята група с ядливи плодове. То е полиморфно разстение със средна големина (максимум 10м високо) и набраздена кора. Като дърво от средиземноморската зона, сух субтропичен климат, то добре се адаптира към екстремни климатични условия, но изисква силно интензивна светлина и богата на кислород почва. Маслиновото дърво редува своята плодородност като една година дава много плод, а през следващата малко. Култивирането на маслиновото дърво започва още през миноиската ера в Месопотамия. От 11 век преди новата ера култивирането се разпространява в целия средиземноморски басейн.


За маслината.

Развитието и опрашването на маслиновия плод е идентично с всички плодни дървета с костилка и започва с цъфтене, опрашване, нарастване на плода и зреене. Продължителността и природата на всяка фаза е силно зависима от природните условия, но при нормални такива започва от Април и приключва през Ноември с промяна на цвета на плода от зелено до кафяво, червено и черно.

Въпреки че е морфологично, маслиновото дърво се различава от всички плодни дървета по химически състав, а именно:

Съдържанието на захар е много ниско (2.5 – 6%).
Високо съдържание на мазнини 17 – 30%, най-вече олеинова киселина, която е мононенаситена.
Горчива субстанция съдържаща се само в маслините.

Съществуват много видове маслини, за консумация и производство на олио, със следните характеристики:

Форма: от къса и овална до елипсовидна.
Тегло: от 1гр. до 10 гр.
Плодна маса в проценти: от 67 до 86%

Испания е най-големият производител на маслини в света следвана от Италия и Гърция. Най-популярните сортове маслини са...
Арбекина
Бланкуета
Корникабра
Емпелтре
Фарго
Ходжибланка
Лечин
Манзанила
Пикуал

За зехтина.

Добиване на зехтин.

Зехтинът представлява сока получен от маслините чрез механични методи - раздробяване, пресиране и утаяване на получения сок.
Раздробяването се прилага, за да се отдели кората на маслината и смилането на плода.
Пресирането се прилага за изстискването на течния плодов сок от месото на плода.
Утаяването се прилага за отделянето на маслиновото масло от плодовия сок, който се отделя на дъното на съда поради по-високото относително тегло.

Качеството на получения зехтин зависи от...

Условията при които е узряла маслината, степента на зрялост, количеството на плодовата маса, както и от сорта на маслината.

Времето между брането на маслината и обработката и за получаване на зехтин, като оптималното време е не повече от 48 часа.

От правилната температура на обработка, хигиените условия и скоростта на на добиване.

От правилното съхранение, което трябва да става при постоянна температура и далече от светлина.

Класифициране на зехтина.

Ако се приеме, че производството се е извършило при оптимално правилни условия, може да съществуват някои пропуски в качеството на химическия състав, аромата и вкуса на зехтина, които се установяват с лабораторни анализи и професионални дегустатори.

Степен на киселинност.

Зехтинът се състои главно от триглицериди, така наречените масти или мазнини. Те, съответно, са съставени от 1 молекула от глицерин + 3 молекули от мастни киселини, свързани в връзка, чиято композиция включва въглерод, водород, и кислород.

Когато която и да е от 3те молекули от мастни киселини прекъсне връзката и има разцепление, тази мастна киселина причинява киселинност.

Свободните мастни киселини са създадени в коя да е от фазите на процеса на хидролиза на триглицеридите на мазнините, когато един от въглеродните атоми се разцепва от веригата на молекулите, която атомите оформят.

И така, чистият зехтин ( няма значение дали е EXTRA, VIRGIN, или NORMAL) колкото по-малка киселинност и по-малко изменение има в неговата композиция, толкова е по-добро качеството му.

Степента на киселинност не е откриваема във вкуса, тя по-скоро се отнася към процента свободни мастни киселини, съдържащи се в олеиновата киселина, която е главната мононенаситена мазнина, която се съдържа в зехтина (между 55 и 83 %).

Степента на киселиност не се отнася към вкуса, който повече или по-малко е горчив. Естествено, както всички най-добри мазнини в целия свят, на база на тяхното съдържание на маслини.
Дегустация.

Това е качеството, което всеки потребител може да оцени на базата на дегустация. При квалифициране на дегустацията, се говори за две концепции: вкусови степени и маркиране. Това, което наистина ще дефинира качеството на зехтина е маркирането му.

Първото наблюдение, което може да бъде направено при дегустацията е цвета на зехтина. Това може да бъде от светъл, ярък жълт цвят (Extra Light филтриран зехтин), към тъмно злато, до наситено зелено.

Някой от най-добрите зехтини се правят от неузрели маслини. Маслини, които са със зелен цвят дават по-светъл зехтин след три месеца, и този зехтин е по-ароматен, отколкото зехтина, получен от зрели маслини, от които се добива повече зехтин.

Интензивността или дълбочината на цвета на зехтина не са непременно индикатор за вкуса на зехтина. Затова, при професионално дегустиране, се използват непрозрачни чаши, така че цвета на зехтина да не може да бъде видян. Това обещава, че професионалните дегустатори няма да бъдат повлияни от цвета на зехтина, когато описват неговия вкус.

При търговското производство, предназначението на дегустацията на зехтина е да се оцени неговият аромат и вкус.

Осем от десет експерта влизат заедно в стая, приготвена за това предназначение и маркират всеки зехтин по скала от 1 до 9 според неговите качества или недостатъци. Колкото по-високи са оценките, толкова по-добро е качеството на зехтина.

По-късно са изработени вкусови белези. Те ориентират потребителят относно органолептичните, приятни усещания, които могат да бъдат открити при дегустацията на всеки зехтин - вкусът може да бъде повече или по-малко плодов - ябълка, смокиня, повече или по-малко -листа, трева, плод, пикантен, горчив вкус, и т.н.

Класификация на зехтините.

Чистият зехтин за директна консумация има киселинност по-малко от 3.3° и белег за вкусване от повече от 3.5.

Чистият зехтин неподходящ за директна консумация има киселиност повече от 3.3° и вкусов белег по-малко от 3.5.

Чистият зехтин за директна консумация може да бъде класифициран според неговата степен на киселинност и вкусов белег, от високо до по-ниско качество, според следващите търговски имена...

EXTRA VIRGIN
VIRGIN OR FINE VIRGIN
NORMAL VIRGIN

Зехтин Extra Virgin е чист зехтин, чиито органолептичните белези са равни на или по-големи от 6. 5 и чиято киселинност не е повече от 1°.

Зехтин Fine Virgin е чист зехтин, чиито органолептични белези са равни на или по-големи от 5.5, с максимална киселинност 1.5°

Semi-fine (или Normal)

Зехтин Virgin е чист зехтин, чиито органолептичните белези са равни на или по-големи от 3.5, с максимална киселинност 3.3°

Чистият зехтин неподходящ за директна консумация, така наречения LAMPANTE. В древността е бил използуван като гориво за лампи. Той трябва да премине през цялостно рафиниране и процес на пречистване (неутрализацията, оцветяване, дезодорация) поради неговата прекомерна киселинност и неприятен вкус. Резултатът е рафиниран зехтин, безцветен, без мирис, безвкусна течност, чиято киселинност не е по-голяма от 0.3°, но все още има мастните химически компоненти на зехтина, въпреки че може да е изгубил някои от витамините и антиоксиданите.

За да е възможно този зехтин да бъде продаван на пазара и наречен зехтин, той трябва да бъде смесен с определено количество друг зехтин, който е подходящ за директна консумация. Органолептичните качества и киселинността на финалния продукт, който във всички случаи не може да бъде с по-голяма от 1.5° киселинност, зависят от по-голямото или по-малко качество и количество на другия зехтин. При тази операция на смесване, всеки производител използва собствени класификации, от които се открояват две...

Зехтин с киселинност максимум 0.4°
Зехтин с киселинност максимум 1°

0.4° означава, че в зехтина има по-малко чист зехтин и неговият вкус е по-натрапчив, докато 1° означава, че в зехтина има повече чист зехтин и неговият вкус е по- интензивен (пикантен).


Зехтин от маслиново кюспе.

Както и предишните описани зехтини, зехтина може да бъде извлечен чрез разтворители от твърдият остатък, които остава в пресата, остатък от смес от костилки, кори, и останки от плода. Тези зехтини са наречени ORUJO и те имат следните имена и характеристики...

Суровият зехтин ORUJO е добит чрез третиране с разтворител на твърдия остатък на маслиновото кюспе от смес от костилки, кори, и останки от плода, останало след пресирането на маслините, които все още съдържат малко мазнина.

Рафинираният зехтин ORUJO е добит от суров зехтин ORUJO чрез процес на рафиниране, с максимална киселинност 0.3°.

Зехтинът ORUJO е смес от рафиниран зехтин ORUJO и чист зехтин (не LAMPANTE) с максимална киселинност от 1.5°.

Зехтин Extra Virgin

Има различни марки зехтини Extra Virgin. Tова не oзначaва, че някои са по-добри от другите, по-скоро те дават по-голяма гаранция на потребителя относно добиването и органолептични особености на зехтина.

Те могат да бъдат класифицирани според разнообразието или видовете маслини, и също по географския им произход и мястото на добиване на зехтина Extra Virgin.

MONOVARIETIES (чист)
Това е зехтин, основан единствено на разнообразието на маслината (ARBEQUINA, HOJIBLANCA, PICUAL, и т.н.).

MULTIVARIETIES или COUPAGES
В добиването на този зехтин са използвани различни видове маслини, съобразени с критериите на производителят, за да се постигне същия аромат и вкус на Адриатика.

Според произхода (D. O. P.)
Зехтин, придобит, изработен, и бутилиран, от маслини от специфична географска област според специфичните предписания на всяка от тях.

Според географска индикация (I. G. P.)
Зехтин, който в някаква фаза на събиранео, добиване или бутилиране е третиран в специфична географска област според нейните специфични предписания.

Употребата на различните видове зехтини

Убеждението, че зехтина Extra Virgin трябва да се използува само суров, а не за пържене, е абсолютно необосновано. Това е най-добрата мазнина, едновременно за здравето и относно добиването й.

Той съдържа повече витамини и антиоксиданти.
Той се разширява в тигана.

Това, което се случва е че ...
Той придава своя вкус на храната.
Това е най-скъпата мазнина.

И така, имайки предвид семейната пестеливост, и че има различни вкусове, ето няколко напътствия относно най-честите употреби на зехтина.

EXTRA VIRGIN
Суров, той се използува във всички видове салати, със зеленчуци, риба, в сосове и пържени сосове; за пържене, ние препоръчваме, да бъде използуван за яйца, картофи, хляб и паниране.

ЗЕХТИН С КИСЕЛИНОСТ 0.4°
Обикновено, той се използва за пържене на какъвто и да е вид храна, тъй като практически няма вкус, когато е суров.

ЗЕХТИН С КИСЕЛИНОСТ 0.5°- 1°
Той може е с широка употреба, той става за всичко, тъй като не предава вкус при пържене, а в суров състояние има забележим вкус.












     
Активен

valentingn

  • Young
  • *
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 49
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #1 -: 28-09-2009, 05:09:44 »

Поздравления за труда.
Къде са практическите коментари от маличните на БГ пазара марки?
Аз ползвам 2 вида Extra Virgin
РОДОН 1 литър (12лв) стъклена бутилка с тапа, заради бутилката :)
и ОЛИТАЛИЯ 1 литър (14 лв ) заради вкуса
Чакам да дойде зимата на нулева температура да обикалям складове и да търся най твърдия при такаква температура. Живеем в България и трудно търговеца би пропуснал да ви пробута рапично масло с малко зехтин вътре.
Активен
sentence Master
Вярвам на този, който се стреми към истината, съмнявам се във всеки, който е убеден, че я е открил
клик

Angie

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 839
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #2 -: 08-10-2009, 11:23:18 »

Нямам представа кои зехтини от предлаганите в Бг са наистина качествени. Споделяйте опит /вкус! Аз ползвам зехтин, произведен от мои приятели в Хърватска, третиран е на 1-максимум 2 градуса над температурата, за която се казва че е "студено пресован" (около 36 или 37 градуса), но затова пък самите маслини не са третирани с нищо, и аз ги познавам, защото съм ги брала. Това си е голям кеф :)
Активен

Radula

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 710
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #3 -: 08-10-2009, 11:31:23 »

Обожавам гръцките зехтини. Ползвам "LATZIMAS" и "MINEPBA". Напоследък само първия и био варианта му. Превъзходен е.
Активен
Remember the importance of gratitude and appreciation in all areas of your life. Make time in each day to connect with God and with yourself.

Petko

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 2359
    • facebook
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #4 -: 08-10-2009, 11:49:54 »

Освен "Borges" друг не ползвам...испански е, с лек приятен вкус, но не знам дали е супер качествен...така знам от познати :)
Активен
“Постоянното развитие е природен закон и този, който постоянно се опитва да поддържа своите догми, за да изглежда последователен, изпада в затруднено положение.” Махатма Ганди


“Най-важното нещо при храненето е да ядеш с благодарност.” Петър Дънов

valentingn

  • Young
  • *
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 49
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #5 -: 12-10-2009, 00:39:16 »

Освен "Borges" друг не ползвам...испански е, с лек приятен вкус, но не знам дали е супер качествен...така знам от познати :)

Взех extra virgin RODON 1 литър на промоция от Била, а от Пикадили Olitalia extra  virgin 1литър. Поставени в хладилника на 4 градуса Олиталия стана жълт и гъст а Родон никаква промяна. Ще опитам посочените от вас марки при първа възможност.
Зехтина го ползвам само защото теоретично се споменава неговата изключителна полезност. На вкус ми е крайно неприятен. Разваля ми салатите и пържените гъби, броколи или скариди. АКо не беше полезен, нямаше да го ползвам по никакъв повод. Има ли и други възмутени от вкуса ?
Мечтая си екип от учени да напишат дълъг и убедителен научен труд за полезността от Пица на пещ, кока кола, мляко с какао, и други анти храни.  :bleh
Активен
sentence Master
Вярвам на този, който се стреми към истината, съмнявам се във всеки, който е убеден, че я е открил
клик

desi82

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 1408
  • Ние сме това, което ядем!
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #6 -: 12-10-2009, 07:49:29 »

В началото когато започвах да консумирам зехтин и на мен ми беше много странен на вкус, но след това свикнах и дори ми харесва. Аз си купувам Costa d`Oro.
Активен

zigzag

  • Sr. Member
  • ****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 237
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #7 -: 12-10-2009, 09:17:58 »

Зехтина е само една от полезните храни,като комерсиалноста и рекламата надвишават качествата му.Най-добре е да се ползват различни видове растителни мазнини.Когато се храниш с "боклуци" малкото естествена храна е "изключително" полезна.Но когато ядеш "сурово",кое е много полезно,а друго не е?
« Последна редакция: 12-10-2009, 09:24:04 от zigzag »
Активен

rossi9

  • Jr. Member
  • **
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 73
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #8 -: 19-10-2009, 15:42:00 »

Който и да съм пробвала, ми е супер мазен и тежък, и без него мога :Content_22:
Активен
Усмихни се, за да ти се усмихне и Животът!

somei

  • New
  • *
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 6
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #9 -: 17-11-2009, 13:33:32 »

Здравейте!

Ето какво знам аз.
Трябва да се избягва употребата на екстрактивни растителни мазнини(растително олио,зехтин и др.)
Те не са система, лишени са от естествени емулгулатори, както и от другите необходими за човека
транс-мстни киселини и поради това са едни от основните дестабилизатори в баланса на храната.
Допостимото количество е до 1ч.лъжичка на порция студено пресована мазнина, при това никога не
всекидневно.
Злоупотребата с екстрактивни растителни мазнини е наи-честата грешка в здравословното хранене!!!

За омазнияване се препоръчват системните продукти:смлян суров ядков микс,авокадо,както и домашно приготвено безсолно маслинено пюре.
 
Усмихнат ден от мен
Активен

Angie

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 839
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #10 -: 17-11-2009, 13:38:55 »

Somei, а можеш ли да споделиш откъде имаш тази информация? Благодаря!
Активен

Radula

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 710
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #11 -: 17-11-2009, 13:59:15 »

Аз съм чела същото в книгата на д-р Гайдурков. Обаче обичам зехтин и си го ям...  ;D
Активен
Remember the importance of gratitude and appreciation in all areas of your life. Make time in each day to connect with God and with yourself.

somei

  • New
  • *
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 6
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #12 -: 17-11-2009, 14:52:34 »

Тази информация е от книгата на д-р Гайдурков, "Човешкото хранене"

препоръчвам я на всеки, който се интересува от здравословно хранене, защото съдържа изключително много ценни съвети :) подкрепени с много примери
Активен

beelee

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 690
  • fantomiss
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #13 -: 17-11-2009, 17:21:16 »

Здрасти Ева,

ако много ти горчи зехтина, мога да ти препоръчам нещо много любимо мое, което омекотява, да не кажа ослажда вкуса - слагаш няколко обелени и понатиснати скилидки чесън вътре да престоят 2-3 месеца, като периодично разклащаш. Става страхотно на вкус, много ме кефи.
Ако не ти се чака, можеш да си правиш сутрин жабуренията с него :)

Това за дестабилизиращия ефект е доста интересно :) Аз също го обичам и си го ям.
« Последна редакция: 17-11-2009, 17:27:44 от beelee »
Активен
Не всички са на мястото си в този форум...

benato

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 1467
    • benato
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #14 -: 17-11-2009, 18:36:45 »

Това са глупости,Гайдурков да не е Светило или има лаборатория и е правил дългогодишни опити.  Зехтин в никакъв случай всекидневно,ау страшна мисъл. То ако търсиш,ще намериш десет противоположни мнения за всичко.
По тази логика и мед не трябва да се яде и той е екстрактиран,не расте по дърветата и е концентриран продукт,лишен от фибри. И тахан и ядково мляко и много такива.
 Това е голяма глупост за транс-мастните киселини,едва ли го е написал така,да не си се объркала? Транс мазнините са най-вредните и ракообразуващи мазнини.
Високият прием на транс мастни киселини увеличава риска от рак на дебелото черво, сочи статия в American Journal of Epidemiology.
Емулгулатори? Имаш предвид емулгатори,предполагам.Емулгаторите помагат на водата и мазнините да останат смесени в единна емулсия – като майонеза, сладолед, хомогенизирано мляко.  На мен лично не ми трябват,зехтина и без това трябва да се разгражда ;)

Моля да сте точни и ако цитирате,хубаво проверявайте!

А може би затова не е добил популярност,ако такива са му тезите. Четете поне дузина мнения,преди да правите изводи.
Активен


GO GREEN
"Когато човек твърди, че не иска да говори за нещо, той обикновено иска да каже, че не е в състояние да мисли за нищо друго." -Джон Стайнбек - "На изток от Рая".

somei

  • New
  • *
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 6
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #15 -: 17-11-2009, 20:47:33 »

"Трябва да се избягва употребата на екстрактивни растителни мазнини(растително олио,зехтин и др.)
Те не са система, лишени са от естествени емулгатори, както и от други необходими за тяхното правилно усвояване елементи, съдържат отровните за човека транс-мастни киселини и поради това са едни от основните дестабилизатори в баланса в храната."

Да, грешката е моя за което се извинявам,но ти не ми се први на велик....просто споделям,а не ти искам мнението
Активен

Radula

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 710
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #16 -: 17-11-2009, 20:55:39 »

Само дето зехтинът не съдържа транс-мастни киселини.  ;)
Активен
Remember the importance of gratitude and appreciation in all areas of your life. Make time in each day to connect with God and with yourself.

somei

  • New
  • *
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 6
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #17 -: 17-11-2009, 21:06:02 »

хахаха...защото на теб така ти харесва,затова не съдържа
Активен

silversmith

  • Jr. Member
  • **
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 54
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #18 -: 17-11-2009, 21:31:33 »

Много е странно това за транс-мастни киселини в зехтина  :surpris_22: За тях съм срещал ,че ги има в маргарините -и то създадени  по изкуствен път чрез процеса на хидрогениране,водят се най-вредните -дето се вика по-добре свинска мас отколкото транс-мазнини.Имало ги и в някои продукти, не мога да се сетя в кои точно ,но в много малко пренебрежимо количество,така че и да  ги има в зехтина  процента е много малък.На мен след опитване на 5-6 марки  зехтин най ми допадна един испански Rafael Salgado.между другото книгите на Гайдурков доста ги хвалят и аз ги търсих,но навсякъде се оказа че са изчерпани,бях решил да ги купя ,но уви.
Активен

Вери

  • Hero Member
  • *****
  • Неактивен Неактивен
  • Публикации: 2153
    • Магията на суровата храна
Re:ЗЕХТИН
« Отговор #19 -: 17-11-2009, 22:54:50 »

За пръв път чувам/чета, че в зехтина има транс-мастни киселини. Хайде сега кой ще се поразрови да подкрепи тази теза?  ;)
Активен
 

Страницата е създадена за 0.078 секунди с 23 запитвания.